The Science and Technology of Chapatti and Other Indian Flatbreads

درباره این کتاب

نان‌های تخت قلب و روح یک وعده غذایی سنتی در چندین بخش هند را تشکیل می‌دهند. بسته به موقعیت جغرافیایی، مواد اولیه مورد استفاده و روش تهیه، انواع مختلفی از نان‌های تخت وجود دارد. نان‌های تخت محبوب هندی شامل چاپاتی، پاراتا/پاروتا، نان، روتی تنوری، کولچا، رومالی روتی، باکری، تپلا و پورانپولی هستند. چاپاتی، همتای هندی نان تابه غربی، به طور گسترده‌ای به عنوان یک غذای اصلی برای برداشتن خورش‌ها در وعده‌های غذایی هندی مصرف می‌شود. از چند دهه گذشته، محققان توجه خود را به نان‌های تخت هندی معطوف کرده و مطالعاتی را در مورد جنبه‌های مختلفی مانند تغذیه، کیفیت، کهنگی و نگهداری آغاز کرده‌اند. پویایی‌های در حال تغییر تهیه و نگهداری نان تخت الهام‌بخش بسیاری از مطالعات تحقیقاتی بوده است. کتاب «علم و فناوری چاپاتی و سایر نان‌های تخت هندی» دانش موجود تا به امروز را به گونه‌ای گردآوری می‌کند که برای دانشجویان، محققان، متخصصان صنعت غذا و کارآفرینان مبتنی بر غذا به طور یکسان مفید باشد. ویژگی‌های کلیدی: با عکس‌های متعدد از انواع مختلف نان‌های تخت هندی، مراحل تهیه چاپاتی، ابزارهای تحلیلی مورد استفاده، تغییرات در ظاهر خمیر/چاپاتی به دلیل قهوه‌ای شدن، مصور شده است. شامل عکس‌های متعدد از نان‌های تخت مختلف در مراحل گوناگون، از ایجاد تا انقضا. پویایی‌های در حال تغییر تهیه و نگهداری نان تخت را بررسی می‌کند. نقش اجزای آرد و مواد افزودنی را بر کیفیت محصول نهایی و نیاز به توسعه انواع سالم‌تر مورد بحث قرار می‌دهد. این کتاب با نه فصل خود، خواننده را در سفری همراهی می‌کند که در آن تکامل تدریجی تهیه و مصرف چاپاتی و سایر نان‌های تخت هندی توضیح داده شده است، با تأکید بر نیاز به علم و فناوری برای حمایت از تولید در مقیاس بزرگ برای همگام شدن با تقاضای رو به رشد برای نان‌های تخت آماده پخت و آماده مصرف. این کتاب که به زبانی ساده اما علمی نوشته شده است، جنبه‌های مختلفی را پوشش می‌دهد، از معرفی و تهیه نان‌های تخت، نقش مواد اولیه فردی، به ویژه نوع گندم و ترکیب گندم، تکنیک آسیاب، رئولوژی خمیر، ویژگی‌های کیفی نان‌های تخت و اندازه‌گیری آنها، تا موضوعاتی از جمله کهنگی و نگهداری چاپاتی/نان‌های تخت، بهبود تغذیه‌ای و کیفی، مکانیزاسیون تولید نان تخت و دامنه توسعه فرمولاسیون‌های جدید آرد/نان تخت. نویسندگان، با تجربه گسترده خود در علم نان تخت، تلاش کرده‌اند تا جنبه‌های علمی و فناوری چاپاتی/نان‌های تخت را به طور عمیق، از مفاهیم اساسی تا پیشرفت‌های فناوری، با پشتیبانی از گردآوری جامع ادبیات علمی، به تصویر بکشند.